El pasado octubre, el chef granadino Tony Parra participó en la III Jornada Técnica que Asocialoe realizó en su ciudad. Allí defendió el uso del aloe vera en la cocina y hemos querido preguntarle más cosas sobre el uso de esta planta como ingrediente culinario.
Tony Parra es uno de los denominados chefs veteranos de Granada. Hace ya muchos años que comenzó su trabajo en los fogones, desde entonces no deja de crear pero sin olvidar sus raíces. Tony nos comenta que conoce la planta desde pequeño y que su padre la tomaba mezclándola en una especie de batido. “Su gelatina y su sabor amargo enseguida me llamaron la atención”, confiesa.
Este contacto tan temprano con el aloe vera explica que Tony relacione el aloe más con la tradición que con la innovación. “Los árabes también eran grandes consumidores del aloe. Uso bastante el aloe a nivel personal, tanto en mi cocina como en mi rebotica”, asegura.
El chef lo usa como espesante porque “puede ayudarnos a ligar alguna salsa, y pienso que es una muy buena alternativa para aquellas personas que deben o quieren evitar la harina de trigo, la patata o el maíz. Hay que conocer bien sus características al nivel gustativo, pero trabajado adecuadamente puede llegar a ser un aliado perfecto”. Pero huye de la denominación “ingrediente estrella” porque “en la cocina lo importante es el equilibrio y no querer buscar el protagonismo de un ingrediente sobre otro”.
Cómo prepararlo para su uso
Tony nos aconseja eliminar bien la aloína del gel y para ello sugiere introducirlo “en agua durante algunas horas y vamos cambiando el agua, esto me permite conservar su textura gelatinoso, que se mantenga hidratado, perdiendo el exceso de aloína que le da ese amargor tan potente al aloe vera”.
Tras todos estos consejos le pedimos una receta y nos dio la de una mousse de turrón, frambuesa y aloe vera cuya pinta es impresionante. Puedes verla en nuestra página de facebook. Os animamos a todos que la elaboréis y nos contéis qué os ha parecido.
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